POPULARIZAÇÃO DE REGRAS DE HIGIENE – PROTAGONISMO DO ALIMENTO EM MOMENTOS DE CRISE

Um olhar sobre as práticas comuns de manipulação de alimentos que se tornaram cruciais para prevenir a propagação da COVID-19, incluindo a lavagem das mãos.

Atividades comuns da manipulação de alimentos

O que mais estamos ouvindo e assistindo nos últimos meses, além dos números de acometidos pela COVID-19 é como lavar as mãos, uma atividade tão comum do nosso dia-a-dia, principalmente para os profissionais da área de alimentos.

Está comprovada que a transmissão do corona vírus para seres humanos ocorre por meio do contato de uma pessoa saudável com gotículas respiratórias de uma pessoa infectada, que são dispersadas para o ar ou para as superfícies pela tosse, espirro ou mesmo pela saliva que sai enquanto a pessoa fala. Entretanto, o uso das mãos no rosto para tentar proteger o ambiente da dispersão do espirro ou da tosse acaba por funcionar como importante forma de veicular o vírus do doente para o não doente, considerando que estas mesmas mãos vão tocar objetos, superfícies e as mãos de outras pessoas como um ato automático do convívio social.

As orientações de prevenção da COVID-19, portanto, se esforçam para informar sobre a importância da lavagem das mãos e para a adoção de outros comportamentos associados que são úteis para freiar o número de pessoas contaminadas. Essas orientações, agora estampadas nos jornais – impressos e virtuais, recomendadas por artistas, crianças, profissionais de saúde são, na verdade, velhas conhecidas dos profissionais do setor alimentar, cuja estrutura de trabalho exige que a higiene geral seja parte importante na proteção dos produtos contra diversos agentes contaminantes que se desenvolvem ou sobrevivem nos alimentos.

Em todos os códigos das Boas Práticas da industrialização, transporte e preparação de alimentos, estão determinadas ações de higiene que, em razão desta pandemia, vão passar a ser incorporadas na rotina de diversos lares e empresas. Há documentos mais rígidos, outros mais flexíveis, mas todos adotam as ações básicas e simples:

Lavagem das mãos

Na prevenção da COVID-19 as orientações para a lavagem das mãos contemplam, como nas Boas Práticas, a técnica (como fazer) e a frequência (quando fazer), recomendando ainda que a pessoa evite tocar as mãos nos olhos, na boca ou no nariz, tanto para prevenir a contaminação das mucosas, quanto para a mão não recontaminar e se tornar um veículo do agente para as superfícies.

Uso de solução desinfectante de mãos

Nos serviços que manipulam alimentos, o uso de soluções desinfectantes de mãos é indicado em situações específicas que são indicadas pela análise de risco de contaminação dos produtos. A mesma lógica, mas agora dirigida à proteção das pessoas, está sendo aplicada para o uso do álcool em gel, uma vez que estamos frequentemente expostos a um agente capaz de promover diretamente agravos à saúde humana.

Uso de máscara

A máscara é um material comum nos ambientes de produção de alimentos, mas o seu uso também segue uma avaliação de eficácia e efetividade. Como nas orientações para a prevenção da contaminação pelo corona vírus, profissionalmente temos a preocupação sobre o uso indevido da máscara, o que cancela completamente o objetivo de prevenção.

Uso de luvas

Assim como a máscara as luvas são recursos de proteção dos alimentos para situações especiais na sua produção. É preciso que o operador esteja bem treinado sobre em o que é permitido tocar e qual a frequência de troca dos pares. As pessoas que estão a usar luvas também precisam deste conhecimento para a prática não resultar em prejuízo ao invés de proteção.

Higiene corporal

Recomendações para tomar banho ao chegar em casa ou somente trocar as roupas e evitar circular no interior com o sapato usado nas vias públicas como prevenção ao corona vírus são práticas profissionais nos estabelecimentos de produção de alimentos. Segundo as Boas Práticas, tomar banho ao chegar ao local de trabalho ou trocar da roupa pessoal pelo uniforme e usar calçado exclusivo, protegem com efetividade os alimentos das sujidades do ambiente externo.

Higiene das superfícies

Considerando que os agentes contaminantes estão ou podem estar dispersos, as atividades que envolvem os alimentos seguem regras que determinam higiene para tudo o que está envolvido: as pessoas, os insumos, as embalagens, os equipamentos, os móveis, ou seja, todas as superfícies incluindo a estrutura física – portas, piso, maçanetas, etc. Para proteger as pessoas, então, vale a mesma prática: a prevenção da propagação do corona vírus depende da limpeza frequente das superfícies que podem ter entrado em contato com mãos contaminadas ou pela própria secreção ou saliva do doente. Vale citar também a indicação de uso do hipoclorito de sódio como agente desinfectante de superfícies domésticas, o mesmo utilizado nas indústrias e nas cozinhas profissionais.

Saúde pessoal

O afastamento das pessoas com sintomatologias de doenças transmissíveis faz parte deste grupo de regras das Boas Práticas nas empresas que trabalham com alimentos e se aplica, certamente, no contexto social, principalmente quando se trata de uma pandemia.

Para todos nós, profissionais do setor alimentício, o conteúdo das matérias veiculadas nas mídias soa bem familiar. Os cartazes de orientação de procedimentos de higiene, tão comuns nos ambientes que trabalham com alimentos, agora estão sendo reconhecidos como fonte de consulta para além dos ambientes profissionais. Será que podemos dizer que estamos construindo uma nova cultura de higiene em toda a sociedade?

Arlete Santos – Lisboa, 02 de abril de 2020

Arlete Santos é uma uma das correspondentes Verakis para acompanhar a evolução do setor dos alimentos durante a Pandemia do COVID-19. Ela é formada em Nutrição pela UNIRIO e Mestre em Saúde Pública pela Fiocruz-RJ. Vive em Portugal desde 2019, após ter atuado na Vigilância Sanitária do Estado do Rio de Janeiro e em atividades de importação e registro de alimentos.

Fontes:

Resolução ANVISA RDC 326\1997 – disponível em:

https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/prt0326_30_07_1997.html

Resolução ANVISA RDC 216\2004 – disponível em:

http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/RESOLU%25C3%2587%25C3%2583O-RDC%2BN%2B216%2BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%2BDE%2B2004.pdf/23701496-925d-4d4d-99aa-9d479b316c4b

Higiene pessoal – ASAE – disponível em:

http://www.asae.gov.pt/?cn=57995813AAAAAAAAAAAAAAAA

Higiene pessoal na indústria alimentar – disponível em:

http://www.esac.pt/noronha/manuais/manual_1_hig.pessoal.pdf

Código de boas praticas – disponível em:

https://www.ipleiria.pt/sas/wp-content/uploads/sites/8/2014/12/C%C3%B3digo-boas-praticas-2014.pdf

Manual de higienização da industria – disponível em: