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O processo de cura da carne é uma das mais antigas tecnologias de produção de alimentos da humanidade. Mais ou menos nos anos 1000 antes de Cristo (talvez um pouco mais antigo que nossos tataravós) a conservação da carne através da salga já era utlizada.
A salga é o processo básico de fabricação do presunto cru, ou presunto de Parma, ou Ibérico, ou Serrano, ou de Bayonne; apelações de origem de pernas de porco inteiras, curadas em sal.
O “presunto” (aquele rosa), ou “fiambre” em Portugal, é outra história. Pode ser a perna de porco inteira, ou a reconstituição de uma perna com fibras musculares de outras partes do porco, que são cozidas numa salmora e recebem mais ou menos condimentos e mais ou menos nitritos e nitratos[1], com o objetivo de impedir o crescimento de bactérias e fungos que causam doenças no homem, e também ressaltar a cor e o sabor destes produtos.
O desenvolvimento de “presuntos” de perna de porco reconstituídas tem o objetivo de baratear o custo do produto final. Como? Fazendo o reaproveitamento de peças de carne, aumentando a velocidade de produção e consequentemente o volume produzido (economia de escala).
Temos uma infinidade de versões de “presunto” e até mesmo um “primo pobre” conhecido no Brasil como apresuntado.
No apresuntado além da carne de porco de qualquer parte, nitrito, nitrato, sal e condimentos também podem ser adicionados de carboidratos (amido), conservante, espessante, estabilizante, antioxidante, corante, aromatizante e até proteína vegetal. Uma verdadeira engenharia de alimento aplicada a um só produto.
Fica mais fácil entender porque é mais barato. Por exemplo, o presunto cru no Brasil custa em média 320 reais o kilo, a versão presunto cozido custa em média 150 reais o kilo e o apresuntado 30 reais o kilo.[2]
Produtos mais baratos e menos nutritivos: o presunto cru tem pelo menos o dobro de proteínas que os outros tipos. Os presuntos mais baratos têm uma quantidade muito grande de água, além de outros ingredientes.
Você já reparou que alimentos mais baratos são mais fofinhos, mais fáceis de mastigar e se come mais rápido?
Acessibilidade ao alimento é umas das funções mais importantes da indústria, mas à que preço? O presunto mais acessível tem menos carne, muita água e pózinhos... O mais caro tem mais proteína, menos artifícios e artefatos, tem textura que exige melhor e maior mastigação.
Não se pode idealizar o luxo de um presunto Ibérico mas deve-se saber o que se come.
Não deixe de comer presunto, mas procure uma boa fonte de proteína e preste atenção no tipo de “presunto” que você compra.
Nitritos e nitratos podem ser perigosos quando consumidos em grandes quantidades, mas não é quantidade das fatias de presunto que estão em causa.
Juliana T. Grazini dos Santos - nutricionista, doutora em comunicação.
Luciana Monteiro - Engenheira de Alimentos
[1] Nitrito e nitrato: são substâncias à base de nitrogênio e oxigênio utilizadas como ingredientes para proteger os alimentos do ataque de bactérias e fungos.
[2] Preço de referência na região de Campinas no mês de março de 2018.
Imagem - Pixabay
