A premissa de que tudo que se relaciona com alimentos é um ato cultural, desde as escolhas dos caçadores e coletores primitivos e durante toda evolução da nossa espécie, as escolhas foram determinadas pela necessidade de economia e pela medicina, criando tradições e estruturas sociais alimentares.
Essa é a premissa do livro “Comida como cultura” de Massimo Montanari apresentado pela engenheira de alimentos Beatriz Del Fiol, no “Papo à Mesa” Verakis do dia 22 de maio de 2021.
Segundo Beatriz, o autor afirma que a “invenção” da cozinha permitiu ao homem transformar produtos da natureza em algo seguro e comestível, graças às diversas modificações químicas provocadas pelo cozimento e combinação de ingredientes.
Assim sendo o alimento e alimentação tornou-se m um produto cultural complexo, moldado pelo clima, pela geografia, pelo prazer e pela saúde. Sendo o uso do fogo nos alimentos indispensável para os tornar seguros do ponto de vista sanitário e saudável.
Para vencer a fome o Homem criou a estocagem e conservação dos alimentos por meio da defumação, fermentação, secagem, cura com sal e com mel. Beatriz citou a frase do sociólogo Girolamo Sineri destacada no livro: “A conserva é a ansiedade em estado puro”, que também se encontra no livro de Massimo Montanari.
Outrossim, a transição da economia de predação para a de produção é caracterizada pela domesticação dos animais e manipulação das plantas. Isso simboliza a saída do estado bestial e a conquista da civilização para o homem primitivo, quando se constrói artificialmente a comida.
Na última parte do livro é feita uma analogia entre comida, linguagem e identidade. A apresentadora explica, segundo o autor do livro apresentado, que a comida tem um léxico que é definido pela relação ambiental, econômica, social, cultural, comercial e também pelos recursos territoriais. A morfologia nos alimentos representando o modo em que esses são preparados.
A sintaxe da comida é a maneira de montar a refeição, o que dá sentido ao léxico e as variantes morfológicas.
As histórias que contamos nos lembra que toda cultura, tradição e identidade, são produtos da história dinâmica e instável gerados por complexos e fenômenos de trocas. As práticas alimentares são o ponto de encontro entre diversas culturas, mercadorias, técnicas, circulação de homens e gostos. Estes aspectos citados na conclusão da apresentação do livro.
“O produto está na superfície, visível, claro, definido: somos nós. As raízes estão abaixo, amplas, numerosas, difusas: é a história que nos construiu.” (Massimo Montanari)
Pensar na comida não é só em função do nutrir, mas sim em função dos aspectos sociais, culturais, econômicos, demográficos, ambientais e do zeitgeist (espírito do tempo), como disse a apresentadora Beatriz Del Fiol.
Assista a esta sessão do Papo à Mesa no Canal Verakis no YouTube
Texto: Ana Clara Lemos de Paula
Curadoria e edição de texto: Juliana T. Grazini dos Santos
Ana Clara Lemos de Paula é graduanda em Gastronomia no Centro Universitário Senac Campos do Jordão e estagiária da Verakis.
Juliana T. Grazini dos Santos – Doutora em Informação e Comunicação/Jornalismo Científico/Popularização Científica pela Universidade de Paris 7(Denis -Diderot), vive há mais de 20 anos na França, onde pesquisa e desenvolve trabalhos de jornalismo científico, popularização da ciência e comunicação nas áreas de alimentos, alimentação e nutrição; presidente da Verakis (França), conceptora e diretora do curso de Especialização em Marketing de Alimentos Verakis (Europa); membro do grupo de estudos de informação ao consumidor do Fundo Francês para Alimentação e Saúde (FFAS) e curadora de cursos na área de alimentos e alimentação na Europa, América Latina e Brasil.
