25 de janeiro de 2021

Aditivos alimentares: o bicho papão que sempre esteve na cozinha

Durante séculos, os ingredientes têm servido funções úteis em uma variedade de alimentos, mas a impressão que temos é que é algo novo, cheio de propriedades nocivas. Mas inda bem que não é nada disso.

Nossos ancestrais usaram sal para preservar carnes e peixes, adicionar ervas e especiarias para temperar os alimentos, as frutas eram preservadas com açúcar e pepinos em conserva em uma solução de vinagre.

Hoje, os consumidores demandam e desfrutam de uma oferta de alimentos saborosa, nutritiva, segura, conveniente e acessível. Aditivos alimentares e avanços tecnológicos ajudam a tornar isso possível.

E quando começou o uso dos aditivos como conhecemos hoje?

Para isso temos que voltar um pouco na história. Nos Estados Unidos, após a Segunda Guerra Mundial, a nova ordem começou a ser reestabelecida. No plano alimentar, a demanda por “comodidade” tomou lugar das questões da saúde ou gastronomia. Isso marcou o início do que os fabricantes de alimentos industriais designaram por “pronto-a-servir”. Houve aumento crescente da demanda por produtos mais fáceis de estocar, transportar, exibir e conservar nas prateleiras.

Os produtores e os especialistas da transformação dos alimentos aperfeiçoaram uma grande quantidade de métodos de cultivos, criação de gado, pré-preparo, conservação e embalagem dos alimentos.

Nos EUA, com a modificação dos processos industriais entre 1949 e 1950, os químicos apresentaram, por sua conta, mais de 400 novos aditivos para permitir que os alimentos ficassem em condições de resistir a tais processamentos.

 

O que são aditivos e qual a sua função na produção dos alimentos?

De acordo com os órgãos regulatórios, aditivo “é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.”

Para efeito de controle do seu uso pelos órgãos regulatórios, os aditivos alimentares foram divididos em grupos ou categorias, de acordo com sua função no processamento de alimentos. Alguns aditivos podem exercer mais de uma função num determinado produto. Por exemplo, o ácido cítrico tem função de regulador de acidez, antioxidante, agente fixador de cor e sequestrante.

Na produção de alimentos, eles são utilizados para estender a vida útil dos produtos, manter, modificar e melhorar as propriedades sensoriais (cor, sabor, aroma e textura) e garantir produtos seguros.

 

O consumo de aditivos é seguro?

No final dos anos 50, o congresso americano manifestou-se no sentido de regular o emprego dos aditivos alimentares. Assim, os 704 produtos químicos continuaram a ser utilizados, no entanto, a partir daí os industriais do ramo tiveram de solicitar a autorização do governo para o uso de qualquer aditivo. Começa aí, o processo mais sério de regulamentação do seu uso.

Ao longo do tempo, o processo de aprovação foi se aprimorando mundialmente para garantir que seu uso e consumo sejam seguros ao consumidor e que seu uso não seja indiscriminado. Participam desse processo, órgãos regulatórios dos, a FAO pelo JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) e o Codex.

Para garantir a segurança ao longo da cadeia de produção, cabe a todo fabricante de alimentos, a responsabilidade de utilizá-los conforme legislação vigente no seu país; declarar, no campo de ingredientes da rotulagem, todos os aditivos contidos no produto, seja ele da formulação ou receita ou que esteja presente indiretamente por outro ingrediente; garantir que seu processo de fabricação está adequado para o uso dentro dos limites permitidos.

Aguarde o próximo onde explicaremos o processo de aprovação de um aditivo.

 

Autores

Beatriz Del Fiol  – Engenheira de alimentos formada pela Unicamp, especializada na área de qualidade pela Fundação Vanzolini e mestra em Ciências pelo Programa de Nutrição Aplicada (PRONUT) – USP. Tem mais de 34 anos de vivência de trabalho na área de alimentos. Curiosa pelo mundo das comidas e sua história, dedicando-se ao seu projeto de escrita, o blog História pela Comida.

Edvan de Oliveira Silva – Estudante do curso de Engenharia dos Alimentos da UFAPE, estagiário Verakis.

Saiba mais

  • FAO

Lista todos os aditivos e sua respectiva ficha técnica e códigos numéricos

http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html

  • EFSA

https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/120718a

https://ec.europa.eu/food/safety/food_improvement_agents/additives/database_en

 

  • Norma geral do CODEX sobre aditivos

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B192-1995%252FCXS_192e.pdf

 

  • FDA

Guia geral sobre aditivos alimentares

https://www.fda.gov/food/food-ingredients-packaging/overview-food-ingredients-additives-colors

 

  • ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Brasil

 

PORTARIA Nº 540 – SVS/MS, DE 27 DE OUTUBRO DE 1997: Aprova o Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares – definições, classificação e emprego.

https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao-1/biblioteca-de-normas-vinhos-e-bebidas/portaria-no-540-de-27-de-outubro-de-1997.pdf/view

RESOLUÇÃO RDC Nº 4, DE 15 DE JANEIRO DE 2007 Atribuição de Aditivos e seus Limites Máximos para a Categoria de Alimentos 13: Molhos e Condimentos.

https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao-1/biblioteca-de-normas-vinhos-e-bebidas/resolucao-rdc-no-4-de-15-de-janeiro-de-2007.pdf/view

 

  • Bibliografia:

–  Flandrin J.L., Montanari M. História da alimentação. Estação liberdade, 2007.

https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/food-additives

 https://www.gov.br/anvisa/pt-br

https://www.fda.gov/food/food-ingredients-packaging/overview-food-ingredients-additives-colors#foodadd

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B192-1995%252FCXS_192e.pdf

 

 

Imagem: Alexas_Fotos