23 de março de 2021

Salsicha não é novidade, nem sacanagem da indústria

A salsicha não é um alimento novo. Ela faz parte do grupo de alimentos chamado “charcutaria”. Dentre os diversos produtos desse grupo, podemos citar os presuntos, salames, terrines, patês, mortadela, pastrame, copa, bacon, salsichas, linguiças, carne de sol, todas as carnes preservadas com sal, na gordura(confit), defumadas, etc.

A salsicha de cachorro-quente, também chamada de hotdog ou frankfurter, foi desenvolvida na Alemanha em 1487. Apesar de serem produtos criados no século XV, atualmente é um grupo que causa muita polêmica e medo por parte dos consumidores, e é alvo, por vezes, de pré-conceitos infundados.

Imagem: https://www.hot-dog.org/culture/hot-dog-history – Em 1871, Charles Feltman, um padeiro alemão abriu o primeiro carrinho de cachorro-quente de Coney Island vendendo 3.684 salsichas hotdog em um pão de leite durante seu primeiro ano de negócios.

 

Entretanto, ela não deixa de ser um alimento, fonte de nutrientes e calorias, para uma boa parte da população. Além do prazer e dos momentos de convivialidade que proporciona. Quem não curte um hot dog na madrugada?

Certamente você já ouviu falar que salsicha é feita de restos, têm muitos aditivos, que não é carne, tem muita gordura e deve ser evitada. Mas você já se interessou em saber o que realmente é uma salsicha, e como ela é feita?

De acordo com a definição da Instrução Normativa nº 4, de 31 de março de 2000 do MAPA (Ministério da Agricultura e Produtos Animais), “salsicha é um produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural, ou artificial ou por processo de extrusão, e submetido a um processo térmico adequado”.

 

Saiba mais sobre alimentos.

 

Como é feita a salsicha?

O principal ingrediente é carne suína e/ou bovina, e de aves. As carnes podem variar de acordo com a receita. Podem ser utilizados miúdos e vísceras comestíveis (coração, língua, rins, estômagos, pele, tendões, medula e miolos), no percentual de 10%, e utilizado de forma isolada ou combinada de acordo com o tipo de produtos.

Ingredientes adicionais permitidos são: gordura animal ou vegetal, água, proteína vegetal e/ou animal, agentes de liga, aditivos intencionais, açúcares, aromas, especiarias e condimentos. Os ingredientes adicionais devem ser adicionados conforme o permitido pelo RDC n° 272 de 14 de março de 2019.

O processo começa com a pesagem dos ingredientes. Depois a carne passa por um equipamento equivalente a um processador de alimentos com facas que giram em alta velocidade, e transformam os pedaços de carne em uma pasta. Em seguida são incorporados os outros ingredientes. Forma-se  então em uma massa uniforme emulsionada.

A etapa seguinte é a do embutimento dessa massa, em tripas que podem ser naturais (intestinos de carneiro) ou artificiais (celuloses).

Em produções de alta escala, a máquina embutideira já faz uma torção para separar em gomos. Num processo mais artesanal, essa separação é feita manualmente. Uma vez amarradas, as salsichas são cozidas em estufa, e resfriadas com ducha de água gelada para inibir o crescimento de eventuais microrganismos que sobreviveram ao calor.

Em seguida a salsicha pode ou não passar pelo processo de tingimento, onde é mergulhado num tanque de corante que dá a cor vermelha. Neste processo pode ser utilizado um ácido para fixar a cor. Se não usar corante, a cor será a cor característica de carne cozida. Tingir ou não, é uma decisão do fabricante.

A última etapa é o envase. A salsicha é, geralmente, embalada à vácuo em embalagem plástica ou em lata ou vidro em salmoura, para garantir a conservação por um período maior.

Por ser um produto perecível, ele deve ser mantido refrigerado até o seu consumo, ou mantido na salmoura, e refrigerado depois de aberto.

 As salsichas podem ter como processo alternativo a depilação (retirada da tripa), defumação, e a utilização de recheios e molhos.

 

Quais são os tipos de salsicha ?

Os tipos de salsicha estão também definidos na instrução normativa do MAPA, no caso do Brasil.

  • Salsicha Frankfurt – Porções musculares de carnes bovina e/ou suína e gorduras.
  • Salsicha Viena – Porções musculares de carnes bovina e/ou suína e gordura.
  • Salsicha Tipo Viena – Carnes bovina e/ou suína e carnes mecanicamente separadas até o limite máximo de 40%, miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno (Estômago, Coração, Língua, Rins, Miolos, Fígado), tendões, pele e gorduras.
  • Salsicha Tipo Frankfurt – Carnes bovina e/ou suína e carnes mecanicamente separadas até o limite de 40%, miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno (Estômago, Coração, Língua, Rins, Miolos, Fígado) tendões, pele e gorduras.
  • Salsicha de Carne de Ave – Carne de ave e carne mecanicamente separada de ave, no máximo de 40%, miúdos comestíveis de ave e gorduras.
  • Salsicha – Carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas até o limite máximo de 60%, miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue (Estômago, Coração, Língua, Rins, Miolos, Fígado), tendões, pele e gorduras.

 

O que é importante saber na hora de escolher?

Os ingredientes devem estar no rótulo do produto. Cada um dos ingredientes tem uma função específica.

O produto mais básico será feito porções musculares de carnes suínas e bovinas, sal e condimentos. Por ser uma receita mais “nobre”, seu custo e preço são maiores. Se for para comparar, olhe a lista de ingredientes.

A utilização de outros ingredientes na receita como por exemplo, carne mecanicamente separada, miúdos, amido de milho, proteína de soja e outros aditivos permitem um custo menor e mais acessível.

Embora contenham altos teores de gordura e sódio, as salsichas são muito importantes para populações de baixa renda, pois possibilitam o consumo da proteína animal a baixo custo. A questão é ficar de olho na quantidade de sódio e gordura que se está ingerindo diariamente, e também verificar se a forma como as salsichas estão sendo conservadas é adequada, tenha boa higiene na manipulação do produto desde a comercialização até a residência do consumidor.

A fabricação de embutidos tem grande importância para a indústria de alimentos, pois se trata de um método alternativo de conservação da carne fresca, e aproveitamento de partes “não consumidas”, evitando o desperdício de carnes e fabricando produtos mais baratos.

É importante que sejam adquiridos de empresas cadastradas no serviço de inspeção de produtos de origem animal. Produtos artesanais só podem ser comercializados no local de produção.

Saber a origem e o que são os alimentos é de extrema importância para evitar a criação e a crença em mitos inconsistentes.

 

Beatriz Del Fiol  – Engenheira de alimentos formada pela Unicamp, especializada na área de qualidade pela Fundação Vanzolini e mestra em Ciências pelo Programa de Nutrição Aplicada (PRONUT) – USP. Tem mais de 34 anos de vivência de trabalho na área de alimentos. Curiosa pelo mundo das comidas e sua história, dedicando-se ao seu projeto de escrita, o blog História pela Comida.

 

SAIBA MAIS

De 24 à 29 de maio acontece o II Workshop online “Alimentação: Avanços e controvérsias”

Será discutido sobre os novos paradigmas e desafios sociais relacionados à alimentação, hábitos alimentares, produção e consumo de alimentos, saúde pública, dentre outros.

 

 

 

Referências:

Regulamentos Técnicos Identidade e Qualidade – Cárneos e seus derivados – https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/suasa/regulamentos-tecnicos-de-identidade-e-qualidade-de-produtos-de-origem-animal-1/rtiq-carneos-e-seus-derivados-1

MAPA – Instrução Normativa n° 4, de 31 de março de 2000 – INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000 – Lex MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA

RDC n° 272 de 14 de março de 2019 – https://www.in.gov.br/web/guest/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/67378977/do1-2019-03-18-resolucao-da-diretoria-colegiada-rdc-n-272-de-14-de-marco-de-2019-67378770

História da salsicha – https://www.hot-dog.org/culture/hot-dog-history

 

 

Imagem: flutie8211