25 de November de 2021

Pão de Fermentação Natural: uma tendência de segmentação e diferenciação

Vamos falar de pão! Eis um alimento que dispensa qualquer tipo de apresentação. Um dos mais antigos alimentos produzido e consumido pela espécie humana; tido como a base da alimentação de diversas culturas, o pão é consumido em diversas formas, preparado de diversas maneiras e com ingredientes característicos de cada cultura ou contexto socioeconômico, político e geopolítico, tamanhos e sabores distintos.

No entanto, nos últimos anos o termo Fermentação Natural passou a fazer parte das conversas, não somente de padeiros, como também de muitos consumidores que desejavam comprar ou mesmo preparar este tipo de pão em casa.

O movimento já tomou conta da Europa e tornou-se viral, como relatado no The Economist. Uma tendência de modelo de negócio que visa a exclusividade do cliente, com estruturas modernas e acolhedoras, com ingredientes frescos, e produtos finais rústicos e artesanais  com maior valor agregado.

A procura pelos termos Fermentação Natural no Google

Mundialmente notou-se um grande interesse pelo pão durante os momentos de confinamento na pandemia, de acordo com o Jornal Euronews, no entanto, nota-se que o termo Fermentação Natural cresceu junto com o interesse pelo pão em si. E o mais importante, tem-se mantido como um item de interesse pelo consumidor. 

Quando analisamos o Google Trends, facilmente nota-se o picos de procura pelo termo |Pão| e o mesmo comportamento para |Fermentação Natural| (apesar do volume menor de buscas). Este estudo é desenvolvido pela Gomo Digital, uma agência de consultoria digital parceira da Verakis.

Procura pelos termos |Pão| (linha azul) e |Pão de Fermentação Natural| (linha vermelha) – Últimos 5 anos: Worlwide – Fonte: Google Trends

Em Portugal a situação é muito similar à procura global, e nota-se uma manutenção no interesse pela fermentação natural mesmo após o fim do confinamento. No entanto, o interesse por este tipo de produto ainda está concentrado nas grandes regiões metropolitanas: Lisboa, Porto e Faro. No final de 2020, o portal SAPO divulgou na secção Comer e Beber uma lista com 11 novas padarias artesanais (falaremos sobre este termo mais abaixo) em Portugal.

PORTUGAL: Procura pelos termos |Pão| (linha azul) e |Pão de Fermentação Natural| (linha vermelha) – Últimos 5 anos – Fonte: Google Trends

Situação similar encontra-se na França, com uma tendência de crescimento pelos pães de fermentação natural, principalmente nas regiões de Midi-Pyrénées, Rhone-Alpes e Franche-Comté. O Les Echos chamou o movimento de “Revolução dos Pães”.

FRANÇA: Procura pelos termos |Pão| (linha azul) e |Pão de Fermentação Natural| (linha vermelha) – Últimos 5 anos – Fonte: Google Trends

E o que é um pão de Fermentação Natural?

Termos como levain, massa mãe, slow bakery, starter, são já utilizados por muitos consumidores que procuram neste tipo de produtos uma produção mais artesanal, local e com ingredientes de alta qualidade. Mas sua relação com o saudável é o que atrai muitos consumidores.

O pão de fermentação natural é mais digerível. Na verdade, as bactérias lácticas formadas durante a fermentação iniciarão o trabalho de acidificação e, portanto, a digestão. A fermentação também ajuda a degradar parcialmente o glúten, o que pode causar problemas de digestão. É especialmente aconselhável escolher pão de massa fermentada para pães integrais que podem ser mais difíceis de digerir. Além disso, o índice glicêmico do pão com fermento é inferior ao do pão com fermento, e a digestão e absorção de carboidratos é mais lenta (Fonte: Pubmed)

E em relação aos aspectos sensoriais, é um pão mais azedo com casca e miolo firmes, e quando incrementados com ingredientes tradicionais, pode ter sabores e texturas diferenciadas.

“Ah, mas pão é tudo igual!” … nem sempre!

Para muitos consumidores, pão é tudo pão, e ponto final. Mas há outro grande grupo, cada vez mais interessado em produtos diferenciados que, mesmo sendo mais caros, têm sua preferência na hora da compra. O preço não é o único ponto a ser avaliado, mas sim o valor transmitido pelo produto, no caso, um pão mais saudável, de produção local, de matéria-prima nacional, artesanal dentre outros aspectos.

Quando analisamos o mercado português um simples pão de forma pode custar € 1,00, um pão integral está perto dos € 3,00, enquanto um pão de fermentação natural pode chegar aos € 3,80.

Também no mercado francês, o pão de fermentação natural é mais caro, com o preço em torno de €5,50 o kg , enquanto os demais podem custar em torno de €2,20 o kg.

Pão Artesanal e Pão de Fermentação Natural são a mesma coisa?

Não. O pão produzido de forma artesanal, em baixa escala, diz respeito à fabricação de pães em escala menor do que a industrial, ou seja, são alimentos que geralmente demandam mais tempo de preparo, cuidados e técnicas que garantam a qualidade final e resultando num sabor diferenciado.

O pão de fermentação natural pode ser produzido em escala artesanal ou industrial. No entanto, é produzido com o fermento natural, conhecido também como levain, que contêm basicamente a mistura de farinha e água, onde os microorganismos se proliferam, mas para continuarem crescendo, é necessário que essa mistura seja “alimentada” diariamente durante alguns dias, com água e farinha.

Esse processo um tanto demorado quando comparado a outros pães, resulta num pão com casca crocante, miolo firme e leve, o sabor é levemente azedo e possui uma textura rústica, fazendo com que esse produto seja bastante apreciado. Ou seja, o pão de fermentação natural faz parte de um dos processos da fabricação de pães artesanais ou industriais.

Quando analisamos estes termos no Google Trends nota-se que o termo |Pão de Fermentação Natural| tem, levemente, um maior volume de busca do que |Pão Artesanal|. Percebe-se ainda, que muitos consumidores relacionam a fermentação natural com outras buscas como pão de centeio, dieta glúten-free, pão rústico, massa de pizza, dentre outros com menores volumes de busca.

Muitos negócios que utilizam estes termos de forma estratégica (conhecido como Searc Engine Optimization – SEO) têm conseguido aparecer nas primeiras páginas das pesquisas do Google. Este tipo de estudo é desenvolvido pela Verakis em parceria com a GOMO Digital, consultoria digital localizada em Portugal. Saiba como podemos te ajudar!

 

Visita Técnica Pão da Mó (Vila Nova de Gaia – Portugal)

A metodologia Verakis de transmissão de conhecimento, network e inspiração, conta com a observação de casos práticos, empresas, processos e pessoas, e junto com parceiros, oferece a oportunidade de conhecer casos reais de empreendedorismo nesta área específica de pães de fermentação natural em Portugal, por meio de Visitas Técnicas realizadas durante o ano.

O Pão da Mó é uma empresa localizada em Vila Nova de Gaia que se apresenta como uma alternativa saudável no mundo da padaria com várias opções de pão artesanal com farinhas moídas em mó de pedra.

Visitamos o Pão da Mó no contexto da Especialização em Empreendedorismo e Marketing de Alimentos realizada no Porto, e a visita guiada pela sua proprietária Ana Rocha ajudou os a entenderem, na prática, como se pratica a diferenciação de produtos e a realidade do empreendedorismo em Portugal.

 

Depoimento

“A visita a Pão da Mó foi uma experiência incrível. Uma padaria artesanal de produtos de fermentação natural, que surgiu há 5 anos pela necessidade de empreender, e vem se adaptando e crescendo ao longo dos anos.

O storytelling da marca é fantástico, diferente do que parece o nome Pão da Mó não é proveniente do nome de sua proprietária e sim dos moinhos de farinha de pedra, já que a farinha de trigo utilizada nas preparações é obtida através de um produtor das proximidades onde a produção é feita artesanalmente nos moinhos de pedra. Desde a seleção das matérias primas até o cuidado na entrega tudo é pensando na experiência do cliente.

Na visita guiada pela proprietária, pudemos ver de perto a produção artesanal e conhecer um pouco da história, e de sua perspectiva de mercado. Foi enriquecedor conhecer as novas tendências de mercado de panificação, que foge da automatização e do alto fluxo produtivo, atendendo às necessidades dos consumidores que priorizam produtos com alta qualidade, artesanais e mais saudáveis.”

Kleytyanne – Engenheira de Alimentos
Aluna da Edição 2021 da Especialização em Empreendedorismo e Marketing de Alimentos

Imagem: Photo by Wesual Click on Unsplash