1 de fevereiro de 2021

La sémantique de l’artisanat culinaire brésilien

La cuisine artisanale a constamment fait son apparition dans les discussions actuelles sur la cuisine brésilienne, suivant le mouvement international. Du point de vue du tourisme, son identification est comprise comme un moyen efficace de valoriser les cuisines régionales et de précéder les multiples opportunités de croissance économique.

Dória, dans “Quando a política se interés pela cozinha“(1), amplifie l’importance d’observer ce scénario avec plus d’attention. La définition d’une gastronomie nationale peut également recevoir l’action de forces guidées par des intérêts politiques, économiques et idéologiques. Sur la scène internationale, il commente les modèles français et catalan ainsi que des études plus larges et plus critiques sur le sujet.

Tous deux ont pris des mesures plus larges en dressant la carte de ces actions culinaires. Inventorier la production artisanale pourrait alors être un moyen de contribuer à la systématisation de la diversité de la cuisine brésilienne. En 2019, une initiative officielle a été approuvée, le Selo ARTE (Label ARTISANAL).

Le Label ARTE(2) est une mise à jour de la réglementation juridique et sanitaire en vigueur au Brésil pour les produits culinaires artisanaux fabriqués à partir de matières premières d’origine animale.

Il a été créé3 par la loi fédérale 13.680/18 du 14 juin 2018 et réglementé par le décret 9.918/19 du 18 juillet 2019 pour certifier que les produits artisanaux tels que le fromage, les saucisses, le poisson et le miel peuvent être commercialisés dans tout le pays de manière sûre et formalisée.

Étant donné que le précédent règlement remonte aux années 1950, il est pertinent de considérer l’étape que représente cette action en mettant en lumière la question de la fabrication de la cuisine nationale artisanale. Cependant, comme le contexte est complexe, il est nécessaire d’évaluer ses conséquences pratiques par rapport aux principaux acteurs de celui-ci, les détenteurs du savoir traditionnel sur le patrimoine culinaire.

Dans “Selo Arte : plus de la même chose?” (4) le SlowFood Brésil nous invite à réfléchir sur la mesure dans laquelle cette certification encourage réellement les petits producteurs à quitter le monde clandestin et favorise leur inclusion dans la chaîne de production, en promouvant la justice sociale.

En effet, le Label ARTE, outre les coûts de mise en œuvre des normes pour le produit, nécessite une autre formalisation au sein du service d’inspection de la municipalité d’État où il est situé, en ce qui concerne les installations physiques. Ces normes sont coûteuses pour les petits producteurs qui, sans elles, ne peuvent élargir leur accès à de nouveaux marchés.4

Dans la pratique, une question essentielle reste également sans réponse : qui est le petit producteur artisanal ou l’artisan culinaire au Brésil ? Quelles sont les caractéristiques concrètes qui définissent le volume et la qualité de cette production ? Qu’est-ce qui différencie un produit agro-industriel d’un autre ?

L’importance de résoudre cette question est peut-être la différence entre intégrer ou non ces détenteurs d’arts culinaires artisanaux dans la chaîne de production. Dans le cas contraire, le Label ARTE peut apporter des avantages commerciaux (“gourmétisation”) uniquement à une partie des professionnels (libéraux ou néerlandais) déjà capitalisés (4). Après un an d’application de ce règlement, la base de données du Label ARTE (5) peut être un point de départ pour cette réflexion.

Dans le “Brasis” culinaire, la transformation aura lieu lorsque les instruments et la méthodologie pour valoriser ces produits seront réellement à la portée des détenteurs de ce savoir traditionnel et qui bénéficient d’une assistance technique à long terme.

Après tout, ce sont eux et eux qui sont si responsables de la continuité historique qui donnent la notoriété, la distinction et la crédibilité à ces productions culinaires sur le marché, ce qui, en soi, justifierait leur inclusion et leur protagonisme dans le processus. 7

Définir la sémantique du savoir-faire culinaire brésilien nous rapprochera non seulement d’une cuisine brésilienne moins illusoire, mais aussi d’une cuisine plus démocratique.

Pour Paula de Oliveira Feliciano

Paula de Oliveira Feliciano est titulaire d’un master en cultures et identités brésiliennes de l’IEB/USP, diplômée en gastronomie et post-diplômée en enseignement pour l’enseignement supérieur. Elle travaille comme responsable des projets Verakis Brésil et comme professeur dans les cours de premier et deuxième cycles en gastronomie au Centro Universitário Senac Campos do Jordão. En 2018, elle a suivi le programme de stage de la Fundació Alícia/Espagne, un centre de recherche sur la cuisine, la durabilité et l’impact social. Et en 2019, par l’Observatori d’Alimentació de l’Universitat de Barcelona (ODELA-UB), il a suivi des activités dans la ligne de recherche tourisme gastronomique.

Plus d’informations

1DÓRIA, Carlos Alberto. Quando a política se interessa pela cozinha. In A culinária materialista: construção racional do alimento e do prazer gastronômico. p.65-121. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2009.

2MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO (MAPA). Manual Selo ARTE. Disponível em: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/producao-animal/selo-arte/publicacoes/SELOARTEv2.pdf > Acesso em dez 2020.

3________ Regulamentação – Selo ARTE. Disponível em: <https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/producao-animal/selo-arte> Acesso em dez 2020.

4SLOW FOOD BRASIL. Selo Arte: mais do mesmo? Disponível em: <https://slowfoodbrasil.org/2019/10/selo-arte-mais-do-mesmo-parte-1/> Acesso em dez 2020.

5MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO (MAPA). Cadastro Nacional de Produtos Artesanais – Base de Dados Selo ARTE. Disponível em: <https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/producao-animal/selo-arte/cadastro-nacional-de-produtos-artesanais-cnpa> Acesso em dez 2020.

6BRAGA, Marco Aurelio. O lugar dos alimentos artesanais na legislação brasileira. Disponível em: < https://www.nexojornal.com.br/academico/2020/07/02/O-lugar-dos-alimentos-artesanais-na-legisla%C3%A7%C3%A3o-brasileira#:~:text=Ao%20inv%C3%A9s%20de%20receber%20fomento,leite%20cru%20seria%20%E2%80%9Ctolerada%E2%80%9D. > acesso em dez 2020.

7SUREMAIN, Charles-Édouard de ;MATTA, Raúl. Comer lo tradicional o la producción de un patrimonio alimentario desigual (Lima, Peru). In Gastronomía y turismo en

Iberoamérica MEDINA, F. Xavier. LODOÑO, María del Pilar Leal (Org.). Gastronomía y turismo em Iberoamerica. Gijón: Ediciones Trea, 2018.